ОВОС и ЭЭ мясных продуктов
Скачать

Описание:

СОДЕРЖАНИЕ

• Классификация мяса
  
• Маркировка мяса
  
• Первичная обработка скота
  
• Категории упитанности, клемение и разделка туш говядины
  
• Категории упитанности, клемение и разделка туш свинины
  
• Категории упитанности, клемение и разделка туш телятины
  
• Категории упитанности, клемение и разделка туш баранины и козлятины
  
• Требования к качеству мяса
  
• Дефекты мяса
  
• Требования к качеству колбасных изделий
• Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов
• Требования к расчёту, упаковке и хранению мясных копченостей
• Требования к качеству полуфабрикатов
• Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов
• Экспертиза мяса и мясных товаров
• Фальсификация мясных товаров
• Литература

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностъю», жир от белого до желтого цвета.

Экспертиза мяса и мясных товаров

Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменения товара.

Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты - сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и продукции».

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса и степень его созревания. При необходимости проводят бактериологический анализ.

Литература

1. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: ВГУ, 1991.
2. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1976.
3. Габриэлянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. – М.: Экономика, 1986.

Загружено:

16 Jun 2009

Размер файла:

860.4 KB

Скачано раз:

1442